初冬午后，白塔寺圍墻外的咖啡館露臺(tái)上人流不斷，舉著手機(jī)拍照的年輕人與白塔同框；六公里外的法源寺片區(qū)，過去一年內(nèi)雨后春筍般冒出九家咖啡館，打卡拍照的人一撥又一撥；懷柔百余“村咖”正舉辦聯(lián)合打卡活動(dòng)……

　　北京的咖啡館，正在逆勢增長：北京市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1-7月，限額以上咖啡館收入增長11.4%。

　　但一些店主卻坦言：“利潤被壓得越來越低。”“村咖”老板們則算了一筆賬：旺季周末單日營收還算可觀，但淡季和工作日“有時(shí)只夠賺個(gè)電費(fèi)”。

　　飆升的店鋪數(shù)量，能否真正轉(zhuǎn)化為可持續(xù)的繁榮？作為“外來產(chǎn)物”的咖啡，能否在北京站穩(wěn)腳跟？

　　實(shí)地探訪

　　短短30米兩家咖啡店

　　初冬的周末，懷柔紅螺寺旁，一家新開的咖啡廳已大門緊鎖。十米外，“tm咖啡”店主盧婷正打理自己的店鋪?！拔覀冞@片都是咖啡，最夸張的時(shí)候，有人直接在我的店門口支一個(gè)露營咖啡車。”

　　盧婷作為蘆莊村第一批入駐的咖啡主理人，見證了鄉(xiāng)村咖啡的爆發(fā)式增長。“大概在2023年，許多民宿業(yè)主辟出一角賣咖啡。更多人認(rèn)為這行門檻低，跟風(fēng)入場?！彼钢巴猓澳阋部吹搅?，現(xiàn)在離我最近的咖啡廳只有10米，30米范圍內(nèi)有兩家……”她感嘆，“市場飽和度非常高，質(zhì)量不一，有的甚至是車庫臨時(shí)改造的?！?/p>

　　更猛烈的沖擊來自線上低價(jià)。護(hù)國寺here咖啡老板史良說：“線上很便宜，線下也必須便宜。”

　　記者調(diào)查時(shí)，一位白領(lǐng)朋友直言：“可以去寫字樓里的瑞幸，網(wǎng)上點(diǎn)單才9塊9，上班族一天能喝好幾杯?！?/p>

　　盧婷細(xì)數(shù)開支：設(shè)備連年漲價(jià)，全球咖啡豆價(jià)格大漲，最夸張的時(shí)候豆子價(jià)格都要翻倍。

　　“基本學(xué)徒是5000元到6000元，成熟的咖啡師是8000元，加上社保等，用人成本就將近1萬元了。”北京咖啡青年節(jié)主辦方、咖啡垂直媒體“行走與咖啡”主理人高雪介紹。

　　高雪坦言：“自己烘豆子、零售豆子可以降低成本、增加營收，但這對店內(nèi)烘焙操作空間有苛刻的規(guī)格要求；另外若包裝零售烘焙豆，必須取得SC證，這要求場所符合工廠標(biāo)準(zhǔn)，對小店而言不現(xiàn)實(shí)?！边@意味著店主無法從源頭創(chuàng)造獨(dú)特風(fēng)味，也難以控制生豆烘焙環(huán)節(jié)的成本，更失去了通過零售豆子建立品牌、增加收入的路徑。

　　對于獨(dú)具特色的“村咖”，挑戰(zhàn)更為具體。首先要面對的就是季節(jié)性客流落差。記者走訪發(fā)現(xiàn)，在門頭溝潭柘寺景區(qū)騎行線路旁的“村咖”，淡季時(shí)墻上的自行車架基本是空的，懷柔蘆莊村有的咖啡店眼下已閉店歇業(yè)……

　　天氣也是重要的影響因素。擁有室外座位的“村咖”，春秋是優(yōu)勢，但到了冬季，客人全部涌入室內(nèi)，有限的空間就成為營收瓶頸。而配套基礎(chǔ)設(shè)施短板，如停車場不足，在節(jié)假日就顯露出來。記者發(fā)現(xiàn)，在門頭溝和懷柔熱點(diǎn)“村咖”旁，狹窄鄉(xiāng)村公路兩側(cè)停滿車輛，有時(shí)導(dǎo)致會(huì)車?yán)щy，既影響安全，也限制了客流的承載力。

　　深度觀察

　　從“只賣咖啡”到“多管齊下”

　　為了在激烈競爭中生存，眾多咖啡館正打破單一業(yè)態(tài)的邊界，轉(zhuǎn)向“多管齊下”的復(fù)合經(jīng)營模式。它們不再僅僅售賣一杯飲料，而是成為融合零售、藝術(shù)、體驗(yàn)等多種元素的多元空間。

　　法源寺片區(qū)的momo咖啡，店內(nèi)陳列著首飾、服裝、玩偶與面包，更像一家精選雜貨鋪；附近的chua一抹則將自己定義為生活藝術(shù)館，空間分隔為咖啡區(qū)與藝術(shù)文創(chuàng)陳列區(qū)，旨在提供一種新型生活體驗(yàn)；同樣，宣南書店結(jié)合了書店、免費(fèi)自習(xí)室、咖啡與酒吧，實(shí)現(xiàn)日咖夜酒的全時(shí)段運(yùn)營。這些空間通過業(yè)態(tài)疊加，拓寬了服務(wù)場景，也增強(qiáng)了客戶黏性。

　　“村咖”也在積極探索復(fù)合之路。門頭溝的墨托從民宿延伸出咖啡館和西餐；網(wǎng)紅打卡地親然大山咖啡在四年間，逐步疊加出西餐廳、烤肉及各類手作體驗(yàn)，負(fù)責(zé)人坦言：“咖啡只算是其中一個(gè)產(chǎn)品，我們把客人的活動(dòng)路線安排得豐富一點(diǎn)?！蓖ㄟ^造雪景、挖蘑菇、喂小羊、手作工坊等活動(dòng)，精準(zhǔn)吸引親子家庭及尋求自然體驗(yàn)的客群，成功售賣情緒價(jià)值與獨(dú)特記憶。

　　業(yè)態(tài)復(fù)合并非盲目疊加，認(rèn)清自身特色與優(yōu)勢至關(guān)重要：宣南書店推出法源寺拉花咖啡；白塔寺藥店內(nèi)的耀咖啡依托中藥背景，研發(fā)龜苓膏拿鐵及佛塔形狀的甜品；懷柔的村咖則將本地特產(chǎn)融入飲品，打造出板栗拿鐵等招牌。這些產(chǎn)品成為連接空間與顧客的文化錨點(diǎn)。

　　此外，精準(zhǔn)定位并深度聯(lián)結(jié)特定客群，是另一條有效的經(jīng)營路徑。藏身于門頭溝山間的Snow Peak咖啡館，位于騎行熱門路線234國道上。店主主動(dòng)與騎行俱樂部、品牌方聯(lián)動(dòng)，舉辦活動(dòng)與比賽，將空間轉(zhuǎn)化為騎行社群的樞紐，并專門研發(fā)了補(bǔ)充體力的電解質(zhì)美式，從而擁有了穩(wěn)定而忠實(shí)的客戶群體。

　　對自身優(yōu)勢的清醒認(rèn)知、對產(chǎn)品品質(zhì)的堅(jiān)持，以及對特定客群的深度聯(lián)結(jié)，構(gòu)成了這些店鋪成功的底層邏輯。

　　未來之路

　　差異化布局育良性生態(tài)

　　“我們沒有現(xiàn)成的道路可以照搬，必須走出自己的路?！备哐┙榻B，咖啡在中國的發(fā)展時(shí)間并不長，“我們在改革開放后才逐漸接受速溶咖啡，近十年精品咖啡浪潮才真正興起?！边M(jìn)入21世紀(jì)，以星巴克為代表的國際連鎖品牌大舉進(jìn)入并快速擴(kuò)張，咖啡成為時(shí)尚新品。2010年至今則是北京咖啡館數(shù)量與形態(tài)井噴的時(shí)期，尤其在2022至2023年，民宿熱潮中后期，更多咖啡館開了起來。根據(jù)行業(yè)統(tǒng)計(jì)，目前北京咖啡館數(shù)量已突破1萬家。

　　在中國，這條屬于自己的咖啡之路該如何走？北京多個(gè)區(qū)域在做著積極的嘗試和探索。

　　懷柔區(qū)推動(dòng)咖啡與文旅、農(nóng)業(yè)的深度融合，商務(wù)局牽頭舉辦“長城咖啡節(jié)”、設(shè)計(jì)推出“村咖地圖”與旅游線路，還推出“喝咖啡送景區(qū)優(yōu)惠券”等聯(lián)動(dòng)產(chǎn)品，進(jìn)行集中推廣。同時(shí)，鼓勵(lì)“村咖”與本地農(nóng)業(yè)元素板栗、紅肖梨結(jié)合。截至目前，全區(qū)已涌現(xiàn)超過100家村咖，節(jié)假日客流顯著增長，有效拉動(dòng)周邊民宿與農(nóng)產(chǎn)品銷售。

　　門頭溝潭柘寺鎮(zhèn)瞄準(zhǔn)“北京市首個(gè)咖啡文化小鎮(zhèn)”定位，進(jìn)行全域的差異化布局與品牌塑造。將近20家咖啡店精準(zhǔn)布局于三大片區(qū)：檀谷商圈主打城市休閑、潭王路沿線服務(wù)騎行群體、潭柘寺景區(qū)周邊則融合禪意美學(xué)。政府通過打造“福咖”公共品牌、舉辦咖啡文化節(jié)、發(fā)布漫游地圖進(jìn)行引導(dǎo)，并聯(lián)動(dòng)金融機(jī)構(gòu)推出優(yōu)惠。這套組合拳成效顯著：2024年，全鎮(zhèn)景區(qū)及民宿接待游客超307萬人次，營業(yè)額突破2.12億元，實(shí)現(xiàn)顯著的客流互導(dǎo)與消費(fèi)延長。

　　在城區(qū)，法源寺片區(qū)的探索側(cè)重于生態(tài)的健康與多樣性。從2024年起截至目前，片區(qū)陸續(xù)引入了9家咖啡館。法源寺片區(qū)城市更新主體宣房大德的工作人員王帥介紹，招商之初就將“避免同質(zhì)化”作為核心原則：“這9家店各有特色，主打甜品、淺烘、深烘……定價(jià)和面向的客群也不太一樣。我們要避免過度雷同和惡性競爭，在點(diǎn)位布局上也防止過度集中?！边@種有意識(shí)的差異化培育，反而產(chǎn)生了積極的聚集效應(yīng)：“有的顧客第一次來，可能是為了‘三川’的淺烘咖啡，但他發(fā)現(xiàn)旁邊還有一家深烘做得不錯(cuò)的店，可能下次就會(huì)再來嘗試，這樣就形成了回頭客?！边@種良性生態(tài)，讓街區(qū)呈現(xiàn)出可持續(xù)的活力。

　　中國咖啡業(yè)的未來，不在于復(fù)制任何一種海外模式，而在于根植本土語境進(jìn)行創(chuàng)新。這條“自己的路”，注定是一條深耕之路，也是一條讓咖啡香飄出更多中國味道的探索之路。

　　實(shí)習(xí)記者 宋雨迪 來源：北京日報(bào)